Hertenbiefstuk met cranberry-rodewijnsaus, paddenstoelen en knolselderijpuree. Ontdek dit heerlijke herfstige wildrecept van VanStijns!

hertenbiefstuk met cranberrysaus

45 minuten
4 personen
650 kcal pp

Sommige gerechten maken een gewone herfstavond meteen bijzonder. Deze hertenbiefstuk is daar een mooi voorbeeld van. Heerlijk mals vlees met een verfijnde wildsmaak, gecombineerd met een volle rodewijnsaus, het friszoete van cranberry's en goudbruin gebakken paddenstoelen. De romige knolselderijpuree maakt het helemaal af. Een prachtig gerecht voor een gezellig diner met familie of vrienden. En het fijne? Je hoeft er echt geen uren voor in de keuken te staan!

Ingrediënten

• 4 hertenbiefstukken van VanStijns (ca. 150 g per stuk)
• 100g roomboter
• 1 el olijfolie
• 2 takjes verse tijm
• Peper en zout
• 200 ml rode wijn
• 150 ml wildfond of runderfond
• 100 g verse cranberry's
• 2 el cranberrycompote
• 1 sjalot
• 1 takje verse rozemarijn
• 400 g kruimige aardappelen
• 700 g knolselderij, geschild gewogen
• 100 ml volle melk
• Snufje nootmuskaat
• 300 g gemengde paddenstoelen
• 1 teentje knoflook
• Verse peterselie

Bereidingswijze

1
𝗕𝗲𝗴𝗶𝗻 𝗺𝗲𝘁 𝗱𝗲 𝗸𝗻𝗼𝗹𝘀𝗲𝗹𝗱𝗲𝗿𝗶𝗷𝗽𝘂𝗿𝗲𝗲 Schil de knolselderij en aardappelen en snijd ze in gelijke blokjes. Kook ze samen in water met een beetje zout in ongeveer 20 minuten gaar. Giet af en laat even droogstomen. Verwarm de melk met de boter en stamp alles tot een mooie, romige puree. Breng op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Houd warm.
2
𝗠𝗮𝗮𝗸 𝗱𝗲 𝗰𝗿𝗮𝗻𝗯𝗲𝗿𝗿𝘆-𝗿𝗼𝗱𝗲𝘄𝗶𝗷𝗻𝘀𝗮𝘂𝘀 Snipper de sjalot fijn en fruit deze in een steelpan met een klein beetje boter of olie. Schenk de rode wijn erbij en voeg de rozemarijn toe. Laat de wijn tot ongeveer de helft inkoken. Voeg de fond, verse cranberry's en cranberrycompote toe. Laat de saus 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen, totdat de cranberry's openbarsten en de saus wat dikker wordt. Verwijder de rozemarijn en roer vlak voor het serveren de koude boter erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel een beetje zout.
3
𝗕𝗮𝗸 𝗱𝗲 𝗽𝗮𝗱𝗱𝗲𝗻𝘀𝘁𝗼𝗲𝗹𝗲𝗻 Maak de paddenstoelen schoon en snijd grotere exemplaren in stukken. Verhit de boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen op middelhoog tot hoog vuur mooi goudbruin. Voeg op het laatst de fijngehakte knoflook en peterselie toe. Breng op smaak met peper en zout.
4
𝗕𝗮𝗸 𝗱𝗲 𝗵𝗲𝗿𝘁𝗲𝗻𝗯𝗶𝗲𝗳𝘀𝘁𝘂𝗸 Haal de hertenbiefstukken ongeveer 30 minuten voor bereiding uit de koelkast en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de olijfolie met de roomboter in een koekenpan. Leg de biefstukken in de hete pan en bak ze, afhankelijk van de dikte, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant. Voeg de tijm toe en schep tijdens het bakken regelmatig wat van de hete boter over het vlees. Voor een mooi rosé resultaat kun je een kerntemperatuur van ongeveer 54 tot 57 °C aanhouden na het rusten. Haal het vlees iets eerder uit de pan, omdat de temperatuur tijdens het rusten nog oploopt. Laat de biefstukken vervolgens 5 minuten losjes afgedekt rusten.
5
𝗠𝗮𝗮𝗸 𝗲𝗿 𝗲𝗲𝗻 𝗺𝗼𝗼𝗶 𝗯𝗼𝗿𝗱 𝘃𝗮𝗻 Schep een royale lepel knolselderijpuree op het bord. Leg de hertenbiefstuk ernaast en verdeel de gebakken paddenstoelen rondom het vlees. Lepel de warme cranberry-rodewijnsaus erbij en werk eventueel af met een takje verse tijm.
6
𝗧𝗶𝗽 𝘃𝗮𝗻 𝗦𝘁𝗶𝗷𝗻 Hertenbiefstuk is van nature mager vlees. Bak het daarom niet te lang en laat het na het bakken altijd even rusten. Zo blijft het lekker mals en sappig. De cranberrysaus kun je prima van tevoren maken. Dat scheelt weer werk wanneer je gasten krijgt!